Солянки. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов

Июль 25, 2022

Главная
Еда и кулинария
Солянки. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов

Содержание

2. Солянки являются старинным русским национальным блюдом -В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре,
3. Солянка мясная сборная
4. Мясо разморажи-вают, моют и рубят на куски 1-2кг,варят, нарезают ломтиками Репчатый лук очищают, моют, нарезают полуколь-цами
5. Сосиски, окорок очищают, нарезают ломтиками Маслины и оливки отделяют от рассола Лимон моют, очищают от кожицы,
6. Мясо Репчатый Соленые Томат-пюре Задание Составить технологическую схему приготовления лук огурцы Окорок, сосиски маслины, лимон, сметана,
7. Правила подачи В подогретую до 40°С тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку,
8. Требования к качеству Внешний вид - мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими тонкими ломтиками, лук –
9. Солянка рыбная
10. рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей рыбу осетровую разделывают на филе с
11. каперсы отделяют от рассола масло сливочное зачищают лимон моют, очищают, нарезают кружочками зелень петрушки промывают, обсушивают
12. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. Голову рыбы промывают, удаляют глаза и жабры. Подготовленные
13. При приготовлении порционно: в порционную миску кладут 3-4куска сырой рыбы, пассерованный лук, томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы,
14. Правила подачи При приготовлении порционно. Солянку подают в суповой миске, в которой готовили. При отпуске в
16. Скачать презентацию

Слайд 2

Солянки являются старинным русским национальным блюдом
-В состав солянок входят соленые

огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины.
-Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах. А также со свежими и сушеными грибами.
-Чаще всего солянку приготавливают порционно. Но можно готовить и в большом количестве.
-Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.

Слайд 3

Солянка
мясная сборная

Слайд 4

Мясо разморажи-вают, моют и рубят на куски 1-2кг,варят, нарезают ломтиками
Репчатый лук

очищают, моют, нарезают полуколь-цами

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками

Томат пюре пассеруют

Подготовка продуктов

Слайд 5

Сосиски, окорок очищают, нарезают ломтиками
Маслины и оливки отделяют от рассола
Лимон моют,

очищают от кожицы, нарезают кружочками

Зелень промывают, обсушивают, мелко режут

Подготовка продуктов

Слайд 6

Мясо Репчатый Соленые Томат-пюре
Задание
Составить технологическую схему приготовления
лук
огурцы
Окорок, сосиски
маслины, лимон, сметана,
зелень
Каперсы

(с рассолом),
соль,
специи

Слайд 7

Правила подачи
В подогретую до 40°С тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины

или оливки, наливают солянку, кладут кружочек лимона, сметану и измельченную зелень.

Слайд 8

Требования к качеству
Внешний вид - мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими

тонкими ломтиками, лук – полукольцами. В суп добавлена сметана.
Консистенция- мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие.
Цвет – слегка красноватый, блестки жира светло-оранжевого цвета

Срок реализации. Готовые солянки хранят при температуре 70-80°С, реализуют в течение 2 часов. Мясные продукты хранят в бульоне на мармите.

Слайд 9

Солянка
рыбная

Слайд 10

рыбу частиковых пород
нарезают на филе с кожей без костей
рыбу осетровую
разделывают

на филе с кожей или без, нарезают на порции, ошпаривают, промывают

лук репчатый отрезают шейку и донце, моют нарезают тонкими полукольцами, пассеруют

томат-пюре пассеруют

огурцы соленые промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают крупной соломкой и припускают

Подготовка продуктов

Слайд 11

каперсы отделяют от рассола
масло сливочное зачищают
лимон
моют, очищают, нарезают кружочками
зелень петрушки

промывают, обсушивают

Солянка рыбная
Подготовка продуктов

Слайд 12

Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон.
Голову рыбы промывают,

удаляют глаза и жабры.
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку(корень) и лук репчатый и варят 40-50минут при слабом кипении.
Готовый бульон процеживают.

Технология приготовления рыбного бульона

Слайд 13

При приготовлении порционно:
в порционную миску кладут 3-4куска сырой рыбы, пассерованный

лук, томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности.
При приготовлении в массовом количестве:
рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10мин.

Технология приготовления солянки

Слайд 14

Правила подачи
При приготовлении порционно.
Солянку подают в суповой миске, в которой готовили.

При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью.

При приготовлении в массовом количестве.

При отпуске в подогретую до 400 тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

Солянки. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов

Содержание

Солянки являются старинным русским национальным блюдом -В состав солянок входят соленые

Солянка мясная сборная

Мясо разморажи-вают, моют и рубят на куски 1-2кг,варят, нарезают ломтикамиРепчатый лук

Сосиски, окорок очищают, нарезают ломтикамиМаслины и оливки отделяют от рассолаЛимон моют,

Мясо Репчатый Соленые Томат-пюреЗаданиеСоставить технологическую схему приготовлениялукогурцыОкорок, сосискимаслины, лимон, сметана,зеленьКаперсы

Правила подачиВ подогретую до 40°С тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины

Требования к качествуВнешний вид - мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими

Солянка рыбная

рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костейрыбу осетровуюразделывают

каперсы отделяют от рассоламасло сливочное зачищаютлимон моют, очищают, нарезают кружочкамизелень петрушки

Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. Голову рыбы промывают,

При приготовлении порционно: в порционную миску кладут 3-4куска сырой рыбы, пассерованный

Правила подачиПри приготовлении порционно.Солянку подают в суповой миске, в которой готовили.

Похожие презентации

Солянки являются старинным русским национальным блюдом
-В состав солянок входят соленые

Солянка
мясная сборная

Мясо разморажи-вают, моют и рубят на куски 1-2кг,варят, нарезают ломтиками
Репчатый лук

Сосиски, окорок очищают, нарезают ломтиками
Маслины и оливки отделяют от рассола
Лимон моют,

Мясо Репчатый Соленые Томат-пюре
Задание
Составить технологическую схему приготовления
лук
огурцы
Окорок, сосиски
маслины, лимон, сметана,
зелень
Каперсы

Правила подачи
В подогретую до 40°С тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины

Требования к качеству
Внешний вид - мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими

Солянка
рыбная

рыбу частиковых пород
нарезают на филе с кожей без костей
рыбу осетровую
разделывают

каперсы отделяют от рассола
масло сливочное зачищают
лимон
моют, очищают, нарезают кружочками
зелень петрушки

Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон.
Голову рыбы промывают,

При приготовлении порционно:
в порционную миску кладут 3-4куска сырой рыбы, пассерованный

Правила подачи
При приготовлении порционно.
Солянку подают в суповой миске, в которой готовили.