Содержание
- 2. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и
- 3. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием
- 4. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты,
- 5. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по
- 6. Рис. 23. Рабочее место повара соусного отделения:
- 7. 1 — мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 — плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 — вставка ВСМ-420; 4
- 8. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а
- 9. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной
- 10. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой
- 11. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта
- 12. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество
- 13. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени
- 14. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить
- 16. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: - блинчики с мясом и творогом,
- 17. В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического
- 20. Из посуды в соусном отделении применяются наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки
- 23. Посуда, используемая в горячем цехе: а — для варки, припускания и тушения: 1 — котлы наплитные
- 25. Инвентарь горячего цеха: 1 - сита, а - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; б -
- 27. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое — рабочее
- 28. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17,
- 29. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций
- 30. Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.
- 31. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит
- 34. Скачать презентацию