Ассортимент холодных блюд и закусок массового спроса

Июль 24, 2022

Главная
Еда и кулинария
Ассортимент холодных блюд и закусок массового спроса

Содержание

2. План: 1. Ассортимент холодных блюд и закусок массового спроса 1.1 Понятие о холодных блюдах и закусках
3. 1.1 Понятие о холодных блюдах и закусках Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема
4. В группу холодных блюд и закусок входят: Бутерброды Салаты и винегреты Закуски и холодные блюда из
6. Согласно ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения: Закуска – блюдо, подаваемое перед основными
7. 2.1 Значение холодных блюд и закусок Пищевая ценность Зависит от использованных продуктов. Некоторые из закусок малокалорийны
10. 2.3 Холодные закуски в меню праздничных банкетов При оформлении используют особые приемы: Укладывают на одно блюдо
13. веррины (verrine)
16. 3 правила хорошего веррина Подача в прозрачной посуде
17. Многослойность
18. Небольшой выход
19. Филипп Контичини Instagram: philippe_conticini
21. Скачать презентацию

Слайд 2

План:
1. Ассортимент холодных блюд и закусок массового спроса
1.1 Понятие о холодных

блюдах и закусках
1.2 Ассортимент
2. Правила выбора продуктов для приготовления холодных блюд и закусок массового спроса
2.1 Значение в питании холодных блюд и закусок
2.2 Отличие холодных блюд от закусок
2.3 Холодные закуски в меню праздничных банкетов

Д/З: Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи, стр. 332-334

Слайд 3

1.1 Понятие о холодных блюдах и закусках
Холодные блюда и закуски обычно

подают в начале приема пищи;
В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом;
Для приготовления выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски;

Слайд 4

В группу холодных блюд и закусок входят:
Бутерброды
Салаты и винегреты
Закуски и холодные

блюда из овощей и грибов
Закуски и холодные блюда из рыбы
Закуски и холодные блюда из нерыбного водного сырья
Закуски и холодные блюда из мяса и птицы
Закуски из яиц
Горячие закуски

Слайд 5

Слайд 6

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения:
Закуска –

блюдо, подаваемое перед основными блюдами.
Бутерброд – кулинарное изделие, состоящее из одного ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.
Сэндвич (сандвич) – кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.
Шинкование – нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
Маринование – кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.

Слайд 7

2.1 Значение холодных блюд и закусок
Пищевая ценность
Зависит от использованных продуктов. Некоторые

из закусок малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ и витаминов. Другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.
Возбуждение аппетита
Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Используют различные декоративные элементы из овощей, зелени, вырезают из овощей цветы, нарезают продукты формочками, рифлеными ножами и т.д.

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

2.3 Холодные закуски в меню праздничных банкетов
При оформлении используют особые приемы:
Укладывают

на одно блюдо до 10 порций закуски
Подают закуски в волованах, тарталетках, на крутонах, флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.
Оформляют закуски в виде целых рыб, тушек птицы, целых поросят и т.д.
Используют специальную хрустальную или мельхиоровую посуду, многопорционные фарфоровые блюда, шпажки
Приготовляют специальные соусы с желатином
Широко используют сложные гарниры

Слайд 11