Технология хлебопекарного производства

(каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад. Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепеш­ки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами — дрожжами и многочис­ленными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, ста­ло основательно изученным

дозирование сырья, замес теста, брожение

4. разделка теста: деление, округление,
расстойка, формование теста

Процесс производства хлебобулочных изделий состоит из шести основных этапов:

5. выпечка

6. охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть

укладываются штабелями и обязательно на поддонах. Высота штабеля при укладке вручную-8 рядов мешков, а при укладке автопогрузчиком 12 рядов.
БЕСТАРНОЕ ХРАНЕНИЕ МУКИ- бестарные склады хранения муки размещают в отдельном здании или в производственном корпусе. Так же есть склады открытого типа, в котором устанавливаются бункера.

хранения соли должно вмещать ее запас на 15 сут. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения соли и фильтрации ее раствора, а также насос и трубопроводы для его подачи в расходные бачки
Прессованные дрожжи. В соответствии с нормами проектирова­ния дрожжи должны храниться в ящиках в холодильной камере при 4-8 °С и относительной влажности воздуха не более 70% до 3 сут
Дрожжевое молоко доставляется на хлебоза­воды в термоизолировапиых цистернах — молоковозах, из которых по­ступает в приемные охлаждаемые емкости вместимостью не менее авто­цистерны, где при температуре 6-10 °С может храниться в течение 1,5-2 сут.
Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается воз­можность хранения 15-суточиого запаса сахара. Должно быть преду­смотрено оборудование для растворения сахара, насос и трубопроводы для подачи раствора сахара в расходные бачки
Растительное масло. На хлебопекарных предприятиях для прием­ки и хранения растительного масла устанавливаются металлические емкости и предусматривается оборудование для перекачки раститель­ного масла в расходные бачки.
Маргарин, животное масло и другие твердые жиры. Перед внесе­нием в тесто они должны быть растоплены (расплавлены). Улучшающее действие жира, вносимого в тесто, на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной эмульсии в воде

добавляют в опару необходимые ингредиенты.

ряд компонентов.

 Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания.. 

от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. 

Потом тесто оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

на тестоделительных машинах.

Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке». 

Из-за высокой влажности и температуры внутри расстойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

их переход из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке1 термо­излучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхно­стей 300-400 °С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-25СГС.

сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...

изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым.