Мадера. Органолептические качества мадеры

Июль 25, 2022

Главная
Еда и кулинария
Мадера. Органолептические качества мадеры

Содержание

2. Органолептические качества Мадеры Аромат яркий, хорошо выраженный, сложный с легкими пряно-смолистыми нюансами. Вкус свежий, даже жгучий,
3. Происхождение Мадеры и ее история
4. Теоретические основы технологии Мадеры 1. Высокая концентрация фенольных экстрактивных веществ в виноматериале: подбор сортов винограда; сбраживание
5. Химические реакции, формирующие типичные органолептические особенности Мадеры окисление фенольных веществ; окислительное дезаминирование аминокислот с последующим декарбоксилированием
6. При температуре ниже 25oС мадеризация не проявляется. В сумме температуры за весь период мадеризации составляют 2500-2950oС
7. Мадера Получение мадерного виноматериала Мадеризация Технология Мадеры
8. Ркацители Сорта винограда с повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ: Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш,
9. Мадерный виноматериал Сухие виноматериалы Виноматериалы с остаточным сахаром Сладкие виноматериалы
10. МАДЕРИЗАЦИЯ В присутствии древесины дуба В дубовых бочках На солнечных площадках В остекленных оранжереях В мадерниках
11. Установки для мадеризации вина в потоке
12. Районы производства и марки Мадеры В России: Мадера Кубанская – спиртуозность 19,0% об., сахаристость 40 г/дм3,
14. Скачать презентацию

Слайд 2

Органолептические качества Мадеры
Аромат яркий, хорошо выраженный, сложный с легкими пряно-смолистыми нюансами.
Вкус

свежий, даже жгучий, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью. На фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка – фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного.

Слайд 3

Происхождение Мадеры и ее история

Слайд 4

Теоретические основы технологии Мадеры
1. Высокая концентрация фенольных экстрактивных веществ в виноматериале:
подбор

сортов винограда;
сбраживание сусла на мезге;
спиртование бродящего сусла;
введение настоя сухих спиртованных виноматериалов на ферментированных гребнях.
2. Мадеризация:
высокая температура;
кислород.

Слайд 5

Химические реакции, формирующие типичные органолептические особенности Мадеры
окисление фенольных веществ;
окислительное дезаминирование аминокислот

с последующим декарбоксилированием с образованием высших спиртов;
взаимодействие аминокислот с дубильными веществами и соединениями не фенольной природы – простыми сахарами
выделение в осадок конденсированных фенольных веществ, белковых соединений.

Слайд 6

При температуре ниже 25oС мадеризация не проявляется.
В сумме температуры за

весь период мадеризации составляют 2500-2950oС вне зависимости от способа тепловой обработки вина:
на открытых солнечных площадках (2940oС);
в застекленных камерах (2790oС);
в тепловых камерах-мадерниках (2500oС).
Образцы Мадеры высокого качества были получены в условиях создания кислородной подушки из расчета содержания кислорода 300-500 мг/дм3 вина.

Слайд 7

Мадера
Получение мадерного виноматериала
Мадеризация
Технология Мадеры

Слайд 8

Ркацители
Сорта винограда с повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ: Вердельо,

Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители.

Пухляковский

Семильон

Слайд 9

Мадерный виноматериал
Сухие виноматериалы
Виноматериалы с остаточным сахаром
Сладкие виноматериалы

Слайд 10

МАДЕРИЗАЦИЯ
В присутствии древесины дуба
В дубовых бочках
На солнечных площадках
В остекленных оранжереях
В мадерниках
В

крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки
Без древесины дуба

Слайд 11

Установки для мадеризации вина в потоке

Слайд 12

Районы производства и марки Мадеры
В России:
Мадера Кубанская – спиртуозность 19,0% об., сахаристость 40

г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
Мадера Дагестанская – спиртуозность 19% об., сахаристость 40 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
Мадера Дона – спиртуозность 19% об., сахаристость
40 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.

Мадера. Органолептические качества мадеры

Содержание

Органолептические качества МадерыАромат яркий, хорошо выраженный, сложный с легкими пряно-смолистыми нюансами.Вкус

Происхождение Мадеры и ее история

Теоретические основы технологии Мадеры1. Высокая концентрация фенольных экстрактивных веществ в виноматериале:подбор

Химические реакции, формирующие типичные органолептические особенности Мадерыокисление фенольных веществ;окислительное дезаминирование аминокислот

При температуре ниже 25oС мадеризация не проявляется. В сумме температуры за

МадераПолучение мадерного виноматериалаМадеризацияТехнология Мадеры

РкацителиСорта винограда с повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ: Вердельо,

Мадерный виноматериалСухие виноматериалыВиноматериалы с остаточным сахаромСладкие виноматериалы

МАДЕРИЗАЦИЯВ присутствии древесины дубаВ дубовых бочкахНа солнечных площадкахВ остекленных оранжереяхВ мадерникахВ